Mediante una rigurosa revisión bibliográfica se logro alcanzar un mayor
conocimiento sobre la
gastronomía de tacna en cuanto a la
historia de sus platos típicos como el picante que actualmente esta reconocido como un plato gastronómico del
peru, el charquicán antiguamente conocido como la lonchera del arriero,la patasca tacneña, el arroz con pato, el adobo tacneños y demás platos.
La gastronomía tacneña es el deleite de los paladares de Tacna el peru y el extranjero pues nuestros vecinos de arica –chile
Hemos decidido realizar el siguiente
trabajo sobre la gastronomía del departamento de Tacna porque estimamos que es un tema muy importante por conocer, y sobre todo para que Las comidas y bebidas de este lugar sean aún más consideradas.La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo gracias a nuestra particular
geografía y nuestra mezcla de culturas. Perú es el país con mayor número de platos típicos; sin embargo, son algunas las comidas que conocemos y muchas veces no sabemos el origen o la preparación de algunos platos.Consideramos que la gastronomía Tacneña, envuelto en historia y costumbres, tiene al Perú en los ojos del mundo, gracias a sus platos, preparados con
productos originarios de la zona entre otros
3.1 GASTRONOMÍA DE TACNA
La Gastronomía Tacneña data de la época de la colonia y se enlaza constantemente con la admirable historia de la ciudad sureña del Caplina.Los platos típicos heredados de la más pura tradición de esta región son exquisitos al paladar de los comensales de distintos lugares, dándole un prestigio y renombre culinario por las distintas zonas del Perú y del mundo.Parte de los deliciosos platos, tienen su arraigo milenario procedente de una gastronomía autóctona, con productos originarios de la zona como: la papa, el ají panca, el
maíz, el cuy, entre otros variados productos y esta demás decirlo, la gastronomía tacneña tiene al Perú en los ojos del mundo.Los Tacneños envueltos en historia y costumbres, no dudaron en absorber parte de la preparación de algunos platos de la variada gastronomía peruana y el día de hoy son tan suyos como su
tierra acompañado de un buen vino de chacra Tacneño.Tanto en la ciudad como en la campiña, se puede apreciar la preparación de los diferentes platos al modo antiguo, en ollas de barro y al fuego de leña para darles un mejor sabor, así como el uso de vino de chacra como acompañante.
FIG. Nª1: PLATOS TIPICOS DE TACNA
3.2 PLATOS TIPICOS DE TACNA
3.2.1 PICANTE A LA TACNEÑA
se origina a comienzos del sigo xx, cuando Tacna y arica eran territorio chilenos y la
economía no alcanzaba mas que para comprar viceras y otros desperdicios que se descartaban en la mesa de los colonizadores , y con el ingenio de la gente fueron naciendo distintos platos entre ellos el picante.
Actualmente El picante a la tacneña es un plato típico reconocido en la Gastronomía del Perú, es preparado en ollas de barro a leña , así mismo se acompaña con el pan marraqueta y con vino semiseco de chacra
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Se licua el ají seco y los ajos, Se hace cocer la guata y la pata ,Se hace cocer las papas Se asa el charqui al fuego y se pica en trozos pequeños y largos.
El ají molido se hace cocer hasta que quede seco luego se echa el aceite se adereza y se hace cocer hasta que llegue hasta su punto.Una vez cocida la guata y la pata se cortará la pluma (no muy largos ni muy delgados) no botar el caldo Las papas una vez cocidas se pelarán y se apachurrará con las manos.
Una vez que el ají llegó a su punto se echará el caldo, se le agregara las papas apachurradas, el charqui, la guata y la pata picada. Esperar un hervor, echar sal y el orégano, Se sirve en plato plano acompañado por un pan marraqueta
FIG Nª 2 : PICANTE A LA TACNEÑA
3.2.2 PATASCA A LA TACNEÑA
El término "Patasca" proviene del quechua que quiere aludir al maíz reventado
La patasca a la tacneña es un plato sustancioso y nutritivo, que se impone por la contundencia de su contenido y su concentrado de sabores que derivan de su preparación neta en olla de barro a leña que servida caliente y en plato hondo puede satisfacer al comensal más exigente. Un plato con historia que en estos gélidos días de invierno deleita el paladar y reconforta el cuerpo.
RECETA
Tres litros de agua
Una cabeza de chancho
Un kilo de mondongo, carne de pecho de res, patita de carnero.
Un kilo de maíz patasca sancochado
Tocino y jamón
Una cucharada de manteca de chancho
Dos cucharadas de cebolla licuada
Cuatro dientes de ajo molido
Ajíes frescos, yerbabuena
PREPARACION
Debes empezar a prepararla temprano, porque hacer esta contundente sopa toma varias horas. En una olla grande pones a sancochar la cabeza de chancho junto con el mondongo, el tocino y el jamón, la carne de res y las patitas. Una vez cocidos los cortas en trozos pequeños.
Aparte prepara un aderezo en manteca con el ajo, la cebolla y los ajíes; cuando haya dorado, sofríes las carnes sobre el preparado y luego le incorporas el caldo.
Espera a que el líquido se consuma un poco y entonces vierte todo esto sobre el resto del caldo, junto con el maíz y un poco de yerbabuena.
Deja hervir un
tiempo prudencial. al final, cuando la sustancia esta bien concentrada, agrégale los ajíes enteros tostados.
FIG Nª3 : PATASCA TACNEÑA
3.2.3 CHARQUICAN TACNEÑO
En el sur peruano superviven aún algunas costumbres de origen aimara Así, encontramos al charquicán que es parte de la cocina antigua del actual sur peruano ( valles de Locumba, Cinto, Sama y Tacna ) y norte de Chile ( valles de Azapa, Lluta, Arica, Camarones.
Charquicán es un guiso tradicional ,cuyo nombre pareciera originarse del quechua charquikanka, que significa "revoltijo o guiso con charqui". Algunas referencias mencionan que el origen de la palabra reside en la
fusión del quechua "charqui" y del mapudungun cancan (asado), que significaría "carne seca asada", lo cual parece menos probable, a lo que se suma la gran cantidad de
voces quechuas adoptadas por los mapuches lo que apoyaría la
tesisinicial. Como fuere, en ambos casos, el nombre haría referencia a la repugnancia que originalmente producía a los conquistadores españoles el charqui, al que consideraban carne cruda a pesar de estar deshidratada, y a la cual rostizaban para su
consumo.
INGREDIENTES
Un kilo de mondongo parte librillo
Cien gramos de charqui remojado y deshilachado
Cuatro cucharadas de ají panca molido
Dos cucharadas de ají amarillo molido
Dos cebollas medianas
Dos kilos de papas pequeñas previamente sancochadas
Cuatro cucharadas de aceite
Sal, pimienta y comino al gusto
PREPARACIÓN
Sancochar el mondongo y picarlos en trozos largos, en una cacerola calentar el aceite, añadimos el ají, pimienta y comino al gusto, cocinarlo y agregar el charqui, cuando comience a subir el aceite a la superficie del aderezo es el momento de agregar el mondongo y la cebolla cortada en juliana, cocinar unos cinco minutos más luego añadimos las papas sancochadas, rehogamos otros cinco minutos para que tome el sabor de las papas y el ají.Servimos adornado con aceitunas y acompañado con arroz blanco graneado.Las papas coctel son redondas y pequeñas, se prestan como ingrediente para esta receta de cocina
FIG Nª 4 : CHARQUICAN
3.2.4 ARROZ CON PATO
El Arroz con Pato se inspira de las paellas españolas que vinieron con las damas europeas y que fueron mestizando las comidas con los
recursos de estas tierras .
En esta preparación se combinan el delicioso pato con las especias y hierbas españolas, así como con el ají de estas tierras, para lograr uno de nuestros mejores platos.
La carne del pato peruano, ñuñuma en quechua, era exquisita y por ende apreciada por los europeos que aclimataron al animal en sus lejanas tierras
INGREDIENTES :
4 piernas de pato
1/2 taza de aceite
1 taza de cebolla picada
3 dientes de ajos picados
3 cuch.de ají amarillo molido y1 en tiras
1 taza de culantro molido
1/2 taza de pisco, 1tza de cerveza
4 tazas de caldo de pato
3/4 tazas de alverjas
1/2 taza de zanahoria en cubos
2 pimientos rojos
3 tazas de arroz
Sal y pimienta
PREPARACION :
Sazone el pato con sal y pimienta. Fríalo en aceite durante siete minutos. Retire una vez dorado. En el mismo aceite fría la cebolla, el ajo, el ají amarillo molido, el culantro y cocine unos minutos. Vierta el pisco, el caldo y la cerveza
Incorpore el pato y cocine 35 minutos, retire y mantenga caliente. Añada la alverja , la zanahoria, un pimiento picado, el ají amarillo en tiras y el arroz. Una vez roto el hervor, baje el fuego y cocine de 15 a 20 minutos. Sirva el arroz con las presas de pato, adorne con el pimiento restante cortado en tiras
. FIG Nª 5 : ARROZ CON PATO
3.2.5 ADOBO TACNEÑOLos adobos aparecen con el fin de
poder conservar la carne durante más tiempo, algo que en la antigüedad era bastante complicado. Esto influye mucho en la
productividad de la carne, al poder conservarse durante más tiempo se puede producir mayor cantidad.Es uno de los platos más suculentos y tradicionales del sur peruano, en especial de Tacna y Arequipa. El adobo es una forma de maceración de la carne, en la antigüedad se utilizaba para conservarla. Se prepara a base de chancho o cerdo en una vasija grande de barro, la forma tradicional es cocinarlo a la leña.Se sirve acompañado con papas, camotes
INGREDIENTES :
Cuatro trozos de carne de cerdo
Tres cucharadas de ají amarillo
Una cucharadita de ají panca
Cuatro cucharadas de vinagre blanco
Tres pimientas de chapa
Una cucharadita de palillo ,Aceite
Sal, pimienta, comino y orégano
PREPARACIÓN:Macerar el cerdo por una hora con los ajíes, el vinagre, las pimientas de chapa, el palillo y sazonar con sal, pimienta, comino y orégano al gusto.Dorar la carne en una sartén con un poco de aceite y agregar todo el jugo de la maceración.Añadir
agua que lo cubra y cocer a fuego lento hasta tener una salsa un poco suelta.Servir acompañado con camotes, sarandajas, arroz y salsa de cebollas.
FIG Nª 6 : ARROZ CON PATO
3.2.6 CAZUELA DE GALLINA Es un plato típico, sencillo y sabroso, en especial para el invierno. Se puede preparar con diversos tipos de carne, no obstante en la región se prepara con gallina criolla. Lleva zapallo, choclo, arvejas, zanahorias, papas, ajo, sal, perejil (opcional), apio y arroz.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
En una olla se colocan la carne o el pollo con agua necesaria segúnlos comensales, se agregan las papas, el zapallo cortado en trozossegún la cantidad de personas, y el resto de los ingredientes, se tapala olla, si es olla
presión, se tapa y cuando hierve fuerte se abre yse agrega el arroz, se deja hervir tapada 2 minutos más y se corta elfuego, entonces se deja reposar unos 15 minutos en la olla.
FIG Nª 7 CAZUELA DE GALLINA
3.2.7 CHICHARRON DE CERDO
Es un manjar que se obtiene del cerdo después de derretir la manteca. La palabra chicharrón se ha extendido a lo largo de todos los países hispanohablantes, para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo al rojo vivo
INGREDIENTES :
Dos kilos de carne de cerdo.
Un cuarto de kilo de cebolla.
unas ramitas de hierbabuena.
Sal al gusto.
PREPARACIÓN:
Corta el cerdo en trozos de regular tamaño y ponlos a hervir en una olla o cacerola con agua, hasta que ésta se consuma y empiecen a dorarse con su propia grasa.
Los trozos ya se han frito, adquiriendo un
color dorado; es el momento de escurrirlos y servirlos bien calientes.
Acompañan muy bien este plato las patatas sancochadas o rajas de camote doradas en la grasa de los chicharrones. Pero estaría mucho más completo si le pones un chorrito de vinagre, ramitas de hierbabuena, y bastante cebolla cortada en tiritas delgadas
FIG Nª 8 : CHICHARRON DE CERDO
3.2.8 CORDERO A LA PARRILLA
A través de la historia de la humanidad las ovejas han participado en la vida del
hombre, ofreciendo su vida en sacrificios religiosos y su carne y lana para el subsistir diario. Se le atribuye el origen del queso a la
leche ordeñada de una oveja y almacenada en el estomago de un cordero, y el consumo de su carne se fue incrementando en la medida en que el pastoreo de los rebaños no exigía tierras muy fértiles.
INGREDIENTES:
- Un kilo de carne de cordero - Un kilo de papas - Cuatro choclos - Una copa de vino o vinagre - Aceite - Pimienta, sal y comino al gusto
PREPARACIÓN:
Parte la carne de cordero en trozos de regular tamaño y se pone en un aliño de vinagre, sal, pimienta y comino, durante varias horas. Si es de un día para otro, mejor todavía.
Tener listo el fuego de la parrilla. Asado y durante una hora, aproximadamente, rociándole aceite de vez en cuando.
Para mejorar la sazón, se puede espolvorear a la carne pimienta y comino.
Se sirve acompañado de salsa criolla, choclos y papas sancochadas.
FIG Nª 9 : PARRILLADA
3.3 BEBIDAS TIPICAS DE TACNA
Melcocha el dulce favorito que adquiría todos los días en el "Mercado Viejo" fue el ingrediente principal que el joven David Rendón se le ocurrió usar como ingrendiente principal cuando en la
universidad le dejaron como tarea crear un coctel para su curso
Técnicas de Bar, allá por el año 1997. Tenía solo veinte años,pero no dejaba ni aún lo hace de saborear día a día,como si fuera un niño,Como una travesura, decidió mezclar el dulce con leche descremada y pisco acholado, combinación que tuvo un perfecto
equilibrio en cuanto a color y sabor y textura .Sin embargo, cuando presentó su creación su
profesor Guillermo Plummer no le puso la nota que esperaba. "Me dijo que estaba muy bueno y que por eso no creía que yo lo había hecho"Después de catorce años, ambos tuvieron hoy, en el restaurante turístico Rancho San Antonio, un emotivo encuentro durante la presentación oficial del coctel, denominado ahora "Mercado Viejo". La razón del nombre es sencilla: en el Mercado Central (como actualmente se denomina) el poblador podrá encontrar todos los ingredientes para preparar el trago. Además, el lugar guarda para Rendón un importante significado porque fue allí donde por primera vez probó la melcocha.
INGREDIENTES :
1 Oz ½ de pisco acholado
3 Oz de leche evaporada
½ melcocha
3 hielos
PREPARACIÓN :
Dice Rendón que primero se debe hechar tres hielos a la licuadora, luego la leche evaporada y la melcocha. Se licúa por 15 segundos todos los ingredientes y ¡listo! No necesita decoración. Su sencillez lo hace más especial.
FIG Nª 10 : MERCADO VIEJO
3.3.2 TACNA SOUR
El "Tacna Sour" fue inventado en 1981, días previos, a la fiesta central del Aniversario de Tacna por la Reincorporación a la patria. Esta hecho a base de damasco (fruto) macerado en pisco nacional, se ha convertido en una de las bebidas preferidas por los turistas que visitan la ciudad de Tacna.
El Tacna sour es un cocktail originado en un restaurante tacneño conocido como "Rancho
San Antonio" por el año 1981 con participación de distintas personas vinculadas a este negocio, como Juan Soto Saico, César Chiarella y Willer Paredes
La anécdota cuenta que cuando se aproximaba la fiesta de la Reincorporación de Tacna al Perú, se tuvo la iniciativa de crear un trago exclusivo del local, creándose cuatro sours, ellos son: el Piscoco, Calígula, Piña Sour y Rancho Sour. Una vez puesto en
venta, resultó siendo el más exitoso por lo que se decidió cambiar su denominación a «Tacna sour» por ser más representativa del sentir patriótico del momento.
La Municipalidad Provincial de Tacna,el 20 de julio del 2009, ha declarado el primer sábado del mes de agosto como el «Día del Tacna Sour» asimismo ha declarado dicha bebida como «bebida emblemática y originaria de la Región Tacna».
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN
Licuar licor de damasco, jarabe de goma, limón, agua mineral y hielo. Al final agregar la clara de huevo y licuar unos segundos más. Servir con una gotita de amargo de angostura para perfumar. Vaso high ball
FIG Nª 11 : TACNA SOUR
3.3.3 MACERADO DE DAMASCO
Fino licor proveniente de la maceración en pisco del damasco en fruta. Se distribuye en frasco de 580 c.c.
Sin duda alguna, Tacna es uno de los lugares más indicados para elaborar su tan típico Macerado de damasco, ya que cuenta con todas la caracteristicas para dessarrollar un
producto óptimo y de
calidad.
Los distritos de Calana y Pocollay estan ubicados entre los 680y 850 metro sobre el nivel del mar, el
clima es templado con tendencia a cálido en verano, en invierno un templado moderado , que son muy propicios para desarrolar la fruticultura (damasco).
INGREDIENTES :
11/2 de damascos
-
800 gr de azúcar
1 rama de canela
PREPARACION :
Lavar y secar los damascos, abrirlos por la mitad, romper los carozos y sacar las almendras, macerar la pulpa de la fruta con las almendras, el alcohol, el
azúcar y una rama de canela durante 30 días, moviendo el frasco por lo menos una vez cada dos días, Colar con filtro de papel la maceración, verter el líquido colado en una recipiente con los damascos, taparla herméticamente y guardarla en la oscuridad durante 9 meses antes de consumir el macerado.
FIG Nª 12 : MACERADO DE DAMASCO
3.4 ENTRADAS POSTRES Y PAN TIPICOS DE TACNA
3.4.1 CHOCLO CON QUESO
El choclo, como muchos sabrán, es de gran importancia en la gastronomía peruana, ya que se trata de uno de los productos alimenticios de mayor consumo en la cocina peruana. De hecho, tiene un
valor histórico importante, ya que este maíz se ha plantado en el Perú desde el año 1200 AC.
Si algo caracteriza a nuestros quesoses que en su esencia mantienen el sabor tradicional de nuestras regiones, a diferencia de los comerciales, que exigen el uso de preservantes, saborizantes, y otros aditivos artificiales
INGREDIENTES :
6 choclos tiernos
2 litros de agua
1 cda. de azúcar
1/2 cda. de aniz
Queso natural
PREPARACION :
Limpie bien los choclos. En una olla, agregue todos los ingredientes, menos los choclos, y déjelos hervir. Una vez que hierva, agregue los choclos y retire cuando esté listo. Se servir con tajadas de queso
FIG Nª 13 : CHOCLO CON QUESO
3.4.2 PASTEL DE CHOCLO
El pastel de choclo se encuentra en la cocina latinoamericana desde el año 1600 aprox, es un plato que es tradicional de la gastronomía de Perú y chile,
El 25 de agosto del 2011 se elaboro el pastel más grande del mundo en la ciudad de Tacna con motivo del 82° aniversario de la reincorporación de la Ciudad Heroica al Perú
El pastel de choclo más grande mide ocho metros de largo, 60 centímetros de ancho y 12 centímetros de alto, usando 180 kilos de choclo Al final de su preparación se distribuyeron 1 500 porciones gratis
INGREDIENTES:
5 choclos
100 g (3 ½ oz) de maní tostado y pelado
100 g (3 ½ oz) de pasas remojadas
300 g (10 ½ oz) de azúcar
250 mililitros de leche
1 cucharadita de anís en grano
1 cucharada de canela molida
1 cucharadita de sal
PREPARACIÓN:
Desgranar los choclos y molerlos con leche. Agregar la manteca, la canela molida, el anís, la sal, el azúcar, el maní y las pasas. Verter en un molde engrasado y hornear durante una hora. Para saber si está cocido, se introduce una aguja que debe salir limpia. Una vez frío se desmolda.
FIG Nª 14 : PASTEL DE CHOCLO
3.4.3 HUMITA
El maíz es reconocido como uno de los principales
alimentos de los antiguos peruanos . Con el maíz lograban una diversidad de preparaciones, muchas de las cuales tenían como característica el ser servidas en un envoltorio hecho con sus las hojas de la misma planta. Como la denominada choclotanda o humita (pan de maíz, en quechua).
INGREDIENTES:
6 choclos
3 cucharadas de margarina
1 taza de leche
½ taza de azúcar
1 cucharadita de canela
½ taza de pasas
Manjarblanco para rellenar
Pancas (cubiertas) de choclo y pabilo (hilo grueso).
PREPARACIÓN
Desgranar y licuar los choclos con la leche. En una olla derretir la margarina y vaciar el choclo licuado, el azúcar, la canela y las pasas. Cocer a fuego lento hasta que la mezcla tome cuerpo y se vea brillante Dejar enfriar un poco. Remojar las pancas en agua hirviendo para suavizarlas. Escurrir las pancas y armar las humitas poniendo un poco de masa, manjarblanco al centro y cubriendo con más masa. Envolver y amarrar con pabilo. En el fondo de una olla poner las corontas desgranadas y un poco de agua. Acomodar encima las humitas y cocinar con la olla tapada por 20 minutos
FIG Nª 15 : HUMITAS
3.4.4 MELCOCHA
La melcocha es el dulce tacneño mas antiguo que tenemos y de mayor aceptación en los hogares tacneños.
En la feria de Perú, Mucho Gusto. El ministro de
Turismo, Martín Pérez, y el chef Gastón Acurio acompañaron a doña Maximiliana González Yufra durante el reconocimiento que la alcaldía provincial otorgó a esta
mujer que es considerada por los tacneños la "Reina de la Melcocha".
INGREDIENTES:
caña de azúcar
coco
maní
nuez
PREPARACION:
la caña debe tener dos años de crecida, se corta y se extrae el jugo, que se convierte en miel y se reserva en depósitos.
"La miel se hierve y cuando está a punto de melcocha se vierte en los batanes de piedra lisa. Luego se espera que se enfríe y se echa coco, nueces, maní, pero con medida, no se puede exagerar tampoco",
El gran secreto para realizar melcocha con
éxito es el amasado. El producto no tiene que estar muy caliente, que no se nos quemen las manos, pero tampoco muy frío, sino en punto justo para que pueda ser manipulado cómodamente, estirándolo y doblándolo, para incorporarle
aire y que quede de una textura semi blanda y esponjosa
FIG Nª 16 : MELCOCHAS
3.4.5 PAN MARRAQUETA
En el Perú la marraqueta es consumida únicamente en Tacna y sirve de acompañamiento al plato típico de la zona, el Picante a la tacneña. Tras la
Guerra de 1879, esta ciudad del sur del país se mantuvo bajo ocupación chilena durante 50 años. Durante dicha ocupación la comida escaseó y el pan se hacía de los excedentes de la harina de trigo destinada a los panes que los chilenos pedían, pero para poder incrementar el
volumen de la masa incrementaron
el agua, lo que le dio una textura muy crocante, que es lo que caracteriza a la marraqueta tacneña.8 Desde 2005, en el mes de agosto, se realiza en Tacna el Festival del Pan Marraqueta
INGREDIENTES:
PREPARACION :
Hacer una corona con la harina al medio agregar todos los demás ingredientes y el agua tibia empezar a mezclar hasta tener una masa suave Dejar reposar 1 hora luego bollar dejar reposar otra hora Posteriormente formar la marraqueta como el pan francés Dejar nuevamente fermentar hasta que triplique de tamaño Cortar con un cuchillo fino el la parte superior y hornear por espacio de 20 min en 220 grados centígrados
FIG Nª 17 : PAN MARRAQUETA
